Huile d'olive extra vierge : ce qu'elle est et pourquoi elle est importante

L'huile d'olive extra vierge désigne le résultat de la transformation des olives, plus précisément le résultat du pressage des olives exclusivement par des moyens mécaniques. Il existe également un acronyme pour ce produit, en effet l'huile EVO désigne cette catégorie spécifique d'huile d'olive. En approfondissant un peu la question, on peut également dire que le mot "vierge" indique précisément le caractère naturel du processus, c'est-à-dire l'extraction de l'huile par des moyens mécaniques sans l'utilisation de solvants ou d'additifs chimiques. Ce dernier point ne doit pas nécessairement être considéré comme un aspect négatif mais plutôt comme un élément de différence avec d'autres produits comme l'huile d'olive ou l'huile de graines.

Pour qu'une huile soit classée comme huile d'olive extra vierge, elle doit présenter certaines caractéristiques précises, essayons de les énumérer :

Acidité : (exprimée en acide oléique et doit être au maximum de 0,8 g par 100 g) est une propriété qui dépend strictement des olives mais c'est une caractéristique qui n'est pas perceptible au goût.
Température : l'huile vierge extra est extraite à froid, ce qui signifie que la température à laquelle se déroule l'extraction mécanique ne doit pas dépasser 27°C, au-delà de laquelle certains composants auraient tendance à se modifier, altérant ainsi la caractéristique "vierge extra".
Quantité de peroxydes : mesurée en meq (milliéquivalents) de O2/Kg, c'est un moyen de vérifier le degré d'oxydation. Une huile vierge extra ne doit pas dépasser 20 meq O2/kg.
Indices spectrophotométriques (K232<=2,5, K270<=0,22 et DeltaK<=0,01) qui fournissent des informations sur l'état oxydatif du produit et donc sur son degré de vieillissement.
Analyse sensorielle (médiane du fruité > 0 et médiane des défauts = 0) : cela signifie que le produit a obtenu des scores dans l'analyse sensorielle qui excluent tout défaut dû à la transformation.

C'est à ce moment que la question se pose vraiment, nous avons expliqué plus haut ce que l'on entend par huile extra vierge donc l'huile vierge signifie une huile qui a une acidité plus élevée en fait pour une huile vierge la limite est de 2 g d'acide oléique par 100 g de produit.

L'huile d'olive, quant à elle, est un mélange d'huile raffinée résultant de l'utilisation de produits chimiques pour son extraction et d'huile vierge.

L'huile d'olive extra vierge est composée d'environ 98 % de matières grasses, plus précisément de:

acides gras mono-insaturés (63-83%), notamment l'acide oléique
acides gras saturés, dont 7-17% d'acide palmitique et 1,5-4% d'acide stéarique
acides polyinsaturés, dont environ 13% d'acide linoléique et environ 1% d'acide linolénique.
La composition de ces acides gras dépend beaucoup de la variété d'olives (le cultivar), mais aussi des conditions climatiques et, dans une certaine mesure, des pratiques agronomiques mises en œuvre pour la culture.

Cela dit, il est important de répondre à la question de savoir pourquoi l'huile d'olive extra vierge est bonne pour la santé. Les acides gras insaturés sont le type de graisses qui produisent des effets positifs dans notre organisme. Les acides gras mono-insaturés, en particulier, sont également un allié précieux pour réduire les processus d'oxydation. Une mention spéciale doit également être faite pour les acides gras essentiels Linoléique et Linolénique, qui sont dits essentiels car ils doivent être apportés par l'alimentation.

Ces sensations associées à l'huile d'olive extra vierge sont presque toujours un facteur positif (si, bien sûr, elles sont incluses dans un cadre gustatif d'un certain équilibre). Ces sensations sont dues à la présence plus ou moins marquée de substances appelées polyphénols, responsables d'environ 2% de la composition de l'huile d'olive vierge extra. Les polyphénols sont des substances fortement antioxydantes, grandes alliées de notre organisme et responsables de la structure de l'huile en termes de goût. Les polyphénols sont un élément précieux d'une huile vierge extra et leur concentration dépend fortement du cultivar et de l'environnement dans lequel les olives sont cultivées.

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